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[#163] Re:ありがとうございます

み-ぽん - 04/11/25(木) 22:28 -


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秋桜さん、ありがとうございます！
すごく参考になります！！

>いま流行っているレンジ発酵のパンも作ってみたのですが、あれは普通のパンよりもイーストを多めに使っているため、私には臭いが強すぎました。
実は、レンジ発酵のパン、私も作ってみようかと思っていたんですよ。
でも、本には発酵を時間をかけて行うとパンの旨味が増すと書いてあったので、あんなに発酵が早いとおいしさが違うんじゃないかと思ってためらってました。
なるほど、イーストの量が多めなんですね…私もやっぱりあのにおいが苦手なんでむかなそうですね。

>市販のパンは手作りパンよりバター、卵、砂糖、ミルクが多めに入っている上に、ふわふわにするため添加物を入れています。代表としては「イーストフード」。これは発酵力を強くするために用いています。これを使えば膨らむ力は強いので、次の日になっても柔らかいのです。ただし風味は落ちるため、バター、卵、砂糖、ミルク、香料を多めに入れないと味のバランスが取れないのです。
そういえば、買ったパンの原材料に必ず「イーストフード」と書いてあるのでなんだろうと思っていました。
たまにデパートなんかにおいてあったりしたのですが、バターの代わりかと思ってました。違うんですね(^^;)
私はやっぱり添加物なしの小麦粉のこうばしい素朴な香りと味が好きなので、「イーストフード」なしでこれからも作ってみます。

>
>天然酵母だと日持ちがする上に、風味が落ちにくいという特長があります。特に白神こだま酵母はトレハロースという物質が多く入っているため、ビニールに入れて冷蔵庫保存しておけば２，３日は柔らかいまま保存ができます。タイマーで早くかつ楽に作りたい、一回で食べきりたいというときはイーストで、日持ちさせたいというときは天然酵母という使い分けもいいかもしれません。
すごく天然酵母のパンに挑戦したくなってきました！
風味が落ちにくく、日持ちがするなんて、わくわくします。
私の持っている本には「ホシノ天然酵母」の作り方しか書いてないんですが、やっぱり酵母の種類によっても風味が変わってくるんでしょうね。
温度管理が難しそうですが、最初はダメもとでチャレンジしてみようかな。

今年のクリスマスにはパネトーネを作る予定です。
前回一度作ったときには、あまりにもやわらかい生地に辟易しました。
ダイニングテーブルで成型したら、見事にテーブルに生地がくっついてしまってエライことに(笑)
今年は、もう少し上手に作ってみたいです。

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